Σαλάτες

         ΜΕΡΙΔΕΣ

             4-6

  ΧΡΟΝΟΣ ΕΚΤΕΛΕΣΗΣ

        30 ΛΕΠΤΑ

Συστατικά:

2 κούπες μαυρομάτικα φασόλια

200 γρ φέτα (προαιρετικά)

200 γρ λιαστές ντομάτες

1 κούπα ελιές Καλαμάτας

1 φρέσκο κρεμμυδάκι, ψιλοκομμένο

1 σκελίδα σκόρδου, ψιλοκομμένη

1 μικρό ματσάκι φρέσκο σπανάκι, καλά πλυμένο

αλάτι, πιπέρι

χυμό 1 λεμονιού

Οδηγίες:

Σε μία κατσαρόλα βράζουμε τα φασόλια σε αλατισμένο νερό για 30 περίπου λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν εντελώς. Ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά ένα τηγάνι και όταν κάψει σοτάρουμε το σπανάκι με 1 κσ ελαιόλαδο, για 1-2 λεπτά μέχρι να μαραθεί. Σε ένα μπολ θρυμματίζουμε τη φέτα και προσθέτουμε το ζεστό σπανάκι. Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά εκτός από το χυμό λεμονιού. Όταν βράσουν τα φασόλια, τα σουρώνουμε και τα ξεπλένουμε με κρύο νερό. Τα τοποθετούμε στο μπολ με τη σαλάτα και ρίχνουμε το χυμό λεμονιού. Ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο και αλάτι και αναμειγνύουμε καλά.